FRUITA

FRUITA
La fruita o les fruites són aliments vegetals que procedeixen del fruit de determinades plantes, ja siguin herbes com la melonera o arbres com l'albercoquer.
Les fruites posseeixen un gust i una aroma característics i presenten unes propietats nutritives i una composició química que les distingeix d'altres aliments.
Principals fruites
Les principals fruites són:
alvocat, albercoc,aguaymanto ,nabiu, badea, plataner o plàtan, baia, borojó, cirera, xirimoia, chontaduro, coco, curuba, dàtil, feijoa, gerd, maduixa, granada, granadilla, grosella, guanàbana, guayaba, guinda, gulupa, figa, figa de moro, llima, llimona, lúcuma, lulo, mandarina, mamei, mànec, poma, maracuyá, préssec, meló, codony, mora, taronja, nespra, noni, papaia, pera, pinya, pitaya, pomelo, síndria, tomàquet d'arbre, uchuva, raïm i zapote.
Cada fruita té diverses varietats, com per exemple la poma que pot ser de molts tipus (Golden, Starking, Reineta, Verda Donzella, Fuji), així com les peres (Llimonera, d'aigua, Ercolina), les taronja (Navel, Navel Batega, Navelina, Valenciana, Salustiana i Sanguina) o les mandarines (Satsuma i Clementines).
Classificació de la fruita
Segons com sigui la llavor que contingui el fruit, les fruites es classifiquen en:
Fruites d'os o espigot:
Són aquelles que tenen una llavor gran i de clofolla dura, com l'albercoc o el préssec.
Fruites de pepita:
Són les fruites que tenen diverses llavors petites i de clofolla menys dura com la pera i la poma.
Fruita de gra:
Són aquelles fruites que tenen infinitat de minúscules llavors com el figa i la maduixa.
Segons com sigui el temps des de la seva recol·lecció, la fruita es classifica en:
Fruita fresca,
si el consum es realitza immediatament o als pocs dies de la seva collita, de manera directa, sense cap tipus preparació o cuinat.
Fruita dessecada o fruita passa:
És la fruita que després d'un procés de dessecació es pot consumir als mesos, i fins i tot anys després de la seva recol·lecció.
La fruita dessecada no és sinònim de fruit sec.
Altres grups de fruita comprenen:
Cítrics com la llima, llimona, mandarina, taronja i pomelo.
Exòtiques com l'arbre del pa, caqui, carambola, durian, fruita de Jack, kabiki, kaimito,kiwi, lau lau, litxi, longán, loquat, mangostino, pistatxo i rambután.
Segons com es produeixi el procés de maduració de la fruita, es classifiquen en fruites climatèriques i no climatèriques.
En la maduració de les fruites es produeix un procés accelerat de respiració dependent d'oxigen.
Aquesta respiració accelerada es denomina pujada climatèrica i serveix per classificar a les fruites en dos grans grups:
Fruites climatèriques:
Són les que pateixen bruscament la pujada climatèrica.
Entre les fruites climatèriques tenim:
poma, pera, plàtan, préssec, albercoc i xirimoia. Aquestes fruites pateixen una maduració brusca i grans canvis de color, textura i composició.
Normalment es recol·lecten en estat preclimatérico, i s'emmagatzemen en condicions controlades perquè la maduració no tingui lloc fins ara de treure-les al mercat.
Fruites no climatèriques:
Són les que presenten una pujada climatèrica lentament i de manera atenuada.
Entre les no climatèriques tenim: taronja, llimona, mandarina, pinya, raïm, meló i maduixa.
Aquestes fruites maduren de manera lenta i no tenen canvis bruscos en el seu aspecte i composició.
Presenten major contingut de midó. La recol·lecció es fa després de la maduració perquè si es fa quan estan verds després no maduren, sol es posen toves.
Segons el desenvolupament de les fruites:
Fruites simples: Es desenvolupen a partir d'un sol pistil, mono o pluricarpelares com per exemple el raïm, taronges o el meló.
Al seu torn les fruites simples poden donar origen a cinc modalitats principals:
Baia:
El pericarpo assabento, és a dir les tres capes exo, meso i endocarpo, està poc diferenciat. Les parets de l'ovari engrandeixen i es fan sucoses. Part del exocarpo forma una pell com per ejmplo els plàtans, dàtils, kiwis, nabius. Posseeixen una o diverses llavors.
Hesperidi:
És un tipus especial de baia amb pell rugosa. L'interior del fruit està dividit per septos o envans donant origen a tants grills com carpelos, per exemple tots els cítrics. Posseeixen diverses llavors, fins i tot sense llavors, per partenocarpia.
Pepónides:
És una altra variant de la fruita en baia amb pell dura. L'interior d'aquesta fruita no està dividit per septos, com per exemple les síndries i els melons. Les llavors poden estar disperses pel pericarpo o ben agrupades en filaments. No es distingeix el endocarpo.
Drupa:
Posseeixen poques llavors (una o en molt curt número) envoltades d'un endocarpo fibrós i dur, generalment deixant un forat entre ell i el mesocarpo carnós. El exocarpo dóna origen a una pell suau com per exemple els préssecs, prunes, cireres i mànecs. L'ametlla, en contra del que es creu, no és la coberta de la llavor sinó el endocarpo. També es llaman fruites de “os”.
Poma:
És una fruita carnosa. Les llavors o pipes estan envoltades per un endocarpo coriaceo similar al paper. La part carnosa procedeix del tub floral com per exemple la poma i la pera.
Fruites agregades:
Es desenvolupen a partir de diversos pistils independents que donen origen a diverses petites frutitas que s'insereixen en un receptacle comú com les maduixes i els gerds.
Fruites múltiples:
Es desenvolupen a partir d'un conglomerat de flors o inflorescència que posseeixen múltiples ovaris, cadascun d'ells procedent d'una flor diferent, que es fusionen en una fruita, generalment carnosa, al alcanzar la maduresa com les figues i la pinya tropical.
Composició de la fruita
La composició química de les fruites depèn sobretot del tipus de fruita i del seu grau de maduració.
Aigua:
Més del 80% i fins al 90% de la composició de la fruita és aigua. A causa d'aquest alt percentatge d'aigua i a les aromes de la seva composició, la fruita és molt refrescant.
Glúcids:
Entre el 5% i el 18% de la fruita està format per carbohidrats. El contingut pot variar des d'un 20% en el plàtan fins a un 5% en el meló, síndria i maduixes. Les altres fruites tenen un valor mitjà d'un 10%. El contingut en glúcids pot variar segons l'espècie i també segons l'època de recol·lecció. Els carbohidrats són generalment sucres simples com fructosa, sacarosa i glucosa, sucres de fàcil digestió i ràpida absorció. En la fruita poc madura ens trobem, midó, sobretot en el plàtan que amb la maduració es converteix en sucres simples.
Fibra:
Aproximadament el 2% de la fruita és fibra dietètica. Els components de la fibra vegetal que ens podem trobar en les fruites són principalment pectines i hemicel·lulosa. La pell de la fruita és la que posseeix major concentració de fibra, però també és on ens podem trobar amb alguns contaminants com restes d'insecticides, que són difícils d'eliminar si no és amb el pelat de la fruita. La fibra soluble o gelificante com les pectines formen amb l'aigua barreges viscoses. El grau de viscositat depèn de la fruita de la qual procedeixi i del grau de maduració. Les pectines desenvolupen per tant un paper molt important en la consistència de la fruita.
Vitamines:
Com els carotens, vitamina C, vitamines del grup B. Segons el contingut en vitamines podem fer dos grans grups de fruites: Riques en vitamina C: contenen 50 mg/100. Entre aquestes fruites es troben els cítrics, també el meló, les maduixes i el kiwi. Riques en vitamina A: Són riques en carotens, com els albercocs, préssec i prunes.
Sals minerals:
De la mateixa manera que les[verduraverdures], les fruites són riques en [potassi], magnesi, ferro i [calci]. Les sals minerals són sempre importants però sobretot durant el creixement per a l'ossificació. El mineral més important és el potassi. Les que són més riques en potassi són les fruites d'os com l'albercoc, cirera, pruna, préssec, etc.
Valor calòric:
El valor calòric vindrà determinat per la seva concentració en sucres, oscil·lant entre 30-80 Kcal/100g. Com excepció tenim fruites [greixgreixos] com l'alvocat que posseeix un 16% de lípids i el coco que arriba a tenir fins a un 60%. L'alvocat conté àcid oleic que és un àcid gras monoinsaturat, però el coco és ric en greixos saturades com l'àcid palmític. Al tenir un alt valor lipídic tenen un alt valor energètic de fins a 200 Quilocalories/100grams. Però la majoria de les fruites són hipocalòriques respecte al seu pes.
Proteïnes i greixos:
Els compostos nitrogenats com les[proteïnaproteïnes]i els lípids són escassos en la part comestible de les fruites, encara que són importants en les llavors d'algunes d'elles. Així el contingut de greix pot oscil·lar entre 0,1 i 0,5%, mentre que les proteïnes pot estar entre 0,1 i 1,5%.
Aromes i pigments:
La fruita conté àcids i altres substàncies aromàtiques que juntament al gran contingut d'aigua de la fruita fa que aquesta sigui refrescant. El gust de cada fruita vindrà determinat pel seu contingut en àcids, sucres i altres substàncies aromàtiques. El[àcid màlic]predomina en la[poma], el [àcid cítric]en[taronja (fruit)taronges],[llimonallimones]i [mandarina]s i el[àcid tartàric]en la[raïm]s. Per tant els colorants, les aromes i els components fénolicos astringents encara que es troben en molt baixes concentracions, influeixen de manera crucial en l'acceptació organolèptica de les fruites
Funcions de la fruita
Les fruites pertanyen al grup 5 de la roda d'aliments, rics en sucres, vitamines C i A i sals minerals, representada en l'esmentada roda de color verd.
Pel seu alt contingut en vitamines i sals minerals pertany al grup d'aliments reguladors.
Les fruites es localitzen en el segon pis de la piràmide d'aliments, és a dir, que es recomana la ingesta de 4 peces de fruita en nens i 2 peces en l'adult al dia.
Malgrat que en la classificació general per grups, les verdures i fruites estan en grups diferents, els nutrients que contenen són similars, encara que en el cas de les fruites el contingut en hidrats de carboni és més elevat i això les converteixen en aliments un poc més energètics.
Per tant:
Són aliments de sota valor calòric, ja que gairebé el 80% de la seva composició és aigua, i es recomieda en les dietes per a l'obesitat.
És preferible menjar una peça de fruita abans que una peça de brioixeria.
Contenen fibra dietètica que ens aporta múltiples beneficis com per exemple contra el restrenyiment i la diverticulosi.
La fruita conté múltiples micronutrients que actuen sinèrgicament com antioxidants i sembla que són substàncies protectores contra el càncer, demostrat en estudis epidemiològics en el càncer de pròstata i càncer de còlon.
A més protegeix de múltiples malalties cròniques com l'arteriosclerosi i la diabetis mellitus.
Segons la Societat Espanyola de Dietètica i Ciències de l'Alimentació (SEDCA) i la Societat Espanyola de Nutrició la fruita a més de ser la postres per excel·lència i d'aportar colorit i bellesa a la nostra taula, el consum regular de fruita representa en la nostra alimentació un pilar de l'equilibri dietètic i la seguretat d'un aporti correcte de determinades vitamines.
No pot ser substituïda per unes altres postres més moderns sense desequilibrar la nostra alimentació.
Forma part del nostre comportament alimentari prendre fruita després dels principals menjars, encara que avui dia se substitueix amb freqüència per productes lactis, cal dir que aquesta substitució no és adequada si es fa de manera habitual, devent fer-se només en ocasions especials.
Procés de maduració i evolució
Les transformacions que es produeixen en les fruites degut a la maduració són:
· Degradació de la clorofil·la i aparició de pigments grocs llamados carotens i vermells, denominats antocianos.
· Degradació de la pectina que forma l'estructura.
· Transformació del midó en sucres i disminució de l'acidesa, així com pèrdua de l'astringència.
Aquestes transformacions poden seguir evolucionant fins al deteriorament de la fruita.
L'etilè és un compost químic que produeix la fruita abans de madurar i és fonamental perquè la fruita maduri.
En les fruites madures la seva presència determina el moment de la maduració, per la qual cosa el control de la seva producció serà clau per a la seva conservació.
En les no climatèriques la presència d'etilè provoca una intensificació de la maduració.
Procés de conservació
La fruita ha de ser consumida, principalment com fruita fresca.
Un emmagatzematge prolongat no és adequat; tampoc seria possible per a alguns tipus de fruita, com les cireres o les maduixes.
Moltes espècies de fruites no poden ser conservades fresques, perquè estenen a descompondre's ràpidament.
Per a la conserva o emmagatzematge de la fruita cal tenir en compte que la temperatura ambiental elevada afavoreix la maduració ja que la temperatura massa alta pot afectar a l'aroma i al color.
La fruita que s'emmagatzema ha d'estar sana, no deteriorada i exempta d'humitat exterior.
No s'aconsella guardar juntes diferents varietats de fruita ni les fruites amb hortalisses, sobretot amb la patata, ja que es pensa que pot influir en la maduració.
No s'aconsella guardar els plàtans a la nevera perquè l'aroma i l'aspecte es deterioren.
La resta de les fruites si poden guardar-se en el frigorífic.
Es recomana guardar les fruites delicades com a màxim dos dies, una setmana les fruites amb os, i uns deu dies els cítrics madurs.
Les pomes i peres poden guardar-se alguns mesos en una habitació fresca a uns 12 graus, airejada i fosca amb un 80 i 90% humitat.
En la conservació a gran escala o industrial de la fruita l'objectiu més important per a alcanzar l'esmentada conservació serà el control de la seva respiració, evitant la maduració de les fruites climatèriques i intentant que la maduració de les fruites no climatèriques sigui al més lent possible.
La fruita abans de madurar es conserva en ambients molt pobre en oxigen, i si és possible amb altes concentracions d'anhídrid carbònic.
Deuen col·locar-se en llocs foscos i amb temperatures inferiors als 20 C.
Aquestes condicions controlen la producció d'etilè.
La fruita ja madura deu mantenir-se en condicions de poca llum, baixes temperatures entre 0 i 6 graus centígrads i alta humitat relativa, pròxima al 90%.
Cal separar les fruites madures de les quals no ho estan, ja que una sola peça pot fer madurar a la resta.Derivats i conserves de fruites Per poder gaudir de fruita tot l'any, es procedeix a la seva conservació:
'Conserva':
En llaunes o ampolletes de vidre escalfats en absència d'aire. Els bacteris són eliminades per calor i s'evita la posterior introducció de les mateixes en el recipient per un tancament hermètic al buit.
Assecat:
És el mètode de conservació més econòmic de fruites, sobretot per a pomes, prunes, albercocs i raïm. Es trossegen i s'assequen a l'aire. L'eliminació de l'aigua de la fruita per dessecació constitueix un mètode indicat per inhibir el creixement de microorganismes i per inactivar enzims, si s'acompanya de pretractaments complementaris. Les fruites dessecades conté al voltant d'un 20% d'aigua, 3% de proteïnes, 70 a 5% de glúcids assimilables i 3 a 5% de fibres. Són, per tant, aliments rics en energia i minerals, i si la deshidratació està ben realitzada, constitueixen una excel·lent font de vitamina A i C. Durant la deshidratació les pèrdues d'àcid ascòrbic poden variar entre el 10% i 50% i les de la vitamina A entre el 10% i el 20%. L'ocupació de compostos azufrados destrueix la vitamina B1. La fruita seca presenta un contingut sota en humitat, el que fa que es conservi durant més temps i no hagi que consumir-la recent recol·lectada.
Ensucrat:
El sucre extreu la humitat dels bacteris, inhibint el seu desenvolupament i reproducció. Per a la seva preparació es part en trossos la fruita, es col·loquen en recipients nets i es cobreixen amb capes importants de sucre, es tanquen els pots i es guarden en lloc fresc.
Macerat en alcohol:
L'alcohol és un poderós dessecant, que actuaria igual que en el dessecat amb sucre, com per exemple en les cireres al conyac.
La possibilitat d'utilitzar fruites és encara més gran amb les diverses preparacions de fruites:
Melmelades:
Són productes de consistència pastosa i untuosa elaborades amb fruita fresca separada d'ossos i llavors, o bé de polpa de fruita o concentrats de fruita als quals s'afegeix fruita.
Aquestes es trituren i es cuinen amb sucre fins a aconseguir una consistència pastosa.
En la seva elaboració cal afegir 45 parts de fruita i 55 parts de sucre.
L'agregat de colorants o de xarop de glucosa com a màxim del 12%, només s'admet amb la corresponent declaració en l'etiqueta.
Les melmelades permeten aprofitar aquelles fruites massa madures o deteriorades que no són aptes per presentar-les a la taula.
Confitures:
S'elaboren gairebé sempre a partir d'un sol tipus de fruita, per cocció de la fruita fresca, assabenta o trossejada, a partir de la polpa de la fruita, però amb agitació.
A diferència de les melmelades, contenen quan ja estan preparats, trossos sencers de fruita, sent melmelades molt fines.
El procés d'ensucrat i cocció de confitures, melmelades i jaleas, destrueix parcialment àcid ascòrbic, molt oxidable a l'aire en presència de ferro.
S'admet, en general, que la pèrdua d'àcid ascòrbic en la confitura és del 25% aproximadament.
Jaleas:
Són una preparació de consistència gelatinosa i untuosa, elaborades a partir de sucs o extractes de fruites fresques per cocció amb igual quantitat de sucre.
El sucre constitueix la major part del valor energètic d'aquest tipus de derivats de fruita.
Beguda de fruites:
S'obtenen esprement o triturant les fruites i afegint aigua i sucre.
El valor nutritiu de les begudes de fruites depèn sobretot del tipus de fruita utilitzat, dels mètodes de processament i del grau de dilució.
El contingut en vitamines és inferior al de la fruita fresca i aquestes pèrdues depèn també del tipus de fruita.
Així per exemple, a la mateixa temperatura d'emmagatzematge, la pèrdua d'àcid ascòrbic és més gran en el suc de taronja que en el de pomelo, a causa de reaccions no enzimàtiques. En la preparació de nèctars, sol es retira part de la fibra; i el seu valor calòric és més gran que el dels sucs a causa de l'addició de sucre.