Fruita és una paraula gastronòmica, per a informació botànica vegi's fruit.

Fruita és una paraula gastronòmica, per a informació botànica vegi's fruit.
La fruita és el conjunt de fruits comestibles que s'obtenen de plantes conreades o silvestres, però a diferència dels altres aliments vegetals (hortalisses i cereals) les fruites posseeixen un sabor i aroma intensos i presenten unes propietats nutritives diferents, per això la fruita sol prendre's com postres fresca o cuinada. Convé menjar-les quan estan madures.
Com aliment les fruites tenen propietats com ser molt riques en vitamines i minerals, poques calories i un alt percentatge d'aigua (entre 80 i 95%).
Taula de continguts[ocultar]
1 Principals fruites
2 Classificació de la fruita
3 Composició de la fruita
4 Consum
4.1 Procés de maduració i evolució
4.2 Procés de conservació
4.3 Preparació
5 Enllaços externs
//

[editar] Principals fruites

Frutería en el mercat de la Boquería, Barcelona.
Les principals fruites són: aguacate, albaricoque,aguaymanto ,arándano, badea, banano o cambur, baya, borojó, cirera, chirimoya, chontaduro, coco, curuba, dátil, feijoa, frambuesa, maduixa, magrana, granadilla, grosella, guanábana, guayaba, guinda, gulupa, figa, figa chumbo,icaco, jobo, llima, llimona, lúcuma, lulo, mandarina, mamey, mànec, poma, maracuyá, melocotón, melón, membrillo, merey, mora, taronja, níspero, noni, papaya, pera, piña, pitaya, pomelo, sandía, tomàquet d'arbre, uchuva, raïm i zapote.
Moltes fruites, encara sent de la mateixa espècie botànica, té diverses varietats, com per exemple les pomes (reineta, golden, fuji) o les taronges (valenciana, sanguina).

[editar] Classificació de la fruita
Segons com sigui la llavor que contingui el fruit, les fruites es classifiquen en:
Fruites d'os o carozo: són aquelles que tenen una llavor gran i de pela dura, com l'albaricoque o el melocotón.
Fruites de llavor: són les fruites que tenen diverses llavors petites i de pela menys dura com la pera i la poma.
Fruita de gra: són aquelles fruites que tenen infinitat de minúscules llavors com la figa i la maduixa.
Segons com sigui el temps des del seu recolección, la fruita es classifica en:
Fruita fresca, si el consum es realitza immediatament o als pocs dies de la seva collita, de forma directa, sense cap tipus preparació o cuinat.
Fruita seca o fruita passa: és la fruita que després d'un procés de desecación es pot consumir als mesos, i fins i tot anys després del seu recolección com les passes o els orejones.
Altres grups de fruita comprenen:
Fruita cítrica com la llima i la taronja.
Fruita tropical com la banana, coco, kiwi i piña.
Fruita del bosc com les frambuesas, zarzamoras i endrinas.
Fruit sec com les ametlles, nous i castañas.

Els raïms, fruita mediterrània obtinguda de la vid.
Segons com es produeixi el procés de maduració de la fruita, es classifiquen en fruites climatéricas i no climatéricas. En la maduració de les fruites es produeix un procés accelerat de respiració depenent d'oxigen . Aquesta respiració accelerada es denomina pujada climatérica i serveix per a classificar a les fruites en dos grans grups:
Fruites climatéricas: són les quals sofreixen bruscament la pujada climatérica. Entre les fruites climatéricas tenim: poma, pera, plàtan, melocotón, albaricoque i chirimoya. Aquestes fruites sofreixen una maduració brusca i grans canvis de color, teixidura i composició. Normalment es recolectan en estat preclimatérico, i s'emmagatzemen en condicions controlades perquè la maduració no tingui lloc fins al moment de treure-les al mercat.
Fruites no climatéricas: són les quals presenten una pujada climatérica lentament i de forma atenuada. Entre les no climatéricas tenim: taronja, llimona, mandarina, piña, raïm, melón i maduixa. Aquestes fruites maduren de forma lenta i no tenen canvis bruscs en el seu aspecte i composició. Presenten major contingut d'almidón . La recolección es fa després de la maduració perquè si es fa quan estan verds després no maduren, sol es posen toves.
Botánicamente, segons el tipus de fruit:
Fruit simple: es desenvolupen a partir d'un sol pistilo, mico o pluricarpelares com per exemple els raïms o el melón. Se subdividen segons el fruit s'obri per a deixar anar la llavor o no.
Fruit agregat: es desenvolupen a partir de diversos pistilos independents que donen origen a diverses petites frutitas que s'insertan en un receptáculo comú com les maduixes i les mores.
Fruit complex: es desenvolupen a partir d'un conglomerat de flors o inflorescencia que posseeixen múltiples ovaris, cadascun d'ells procedent d'una flor distinta, que es fusionen en una fruita, generalment carnosa, a l'aconseguir la maduresa com les figues.

[editar] Composició de la fruita

Diferents fruites de Fang Colorit, Panamà
La composició química de les fruites depèn sobretot del tipus de fruita i del seu grau de maduració.
Aigua: Més del 80% i fins al 90% de la composició de la fruita és aigua. A causa d'aquest alt percentatge d'aigua i a les aromes de la seva composició, la fruita és molt refrescant.
Glúcidos: Entre el 5% i el 18% de la fruita està format per carbohidratos. El contingut pot variar des d'un 20% en el plàtan fins a un 5% en el melón, sandía i maduixes. Les altres fruites tenen un valor mig d'un 10%. El contingut en glúcidos pot variar segons l'espècie i també segons l'època de recolección. Els carbohidratos són generalment sucres simples com fructosa, sacarosa i glucosa, sucres de fàcil digestió i ràpida absorció. En la fruita poc madura ens trobem, almidón, sobretot en el plàtan que amb la maduració es converteix en sucres simples.
Fibra: Aproximadament el 2% de la fruita és fibra dietètica. Els components de la fibra vegetal que ens podem trobar en les fruites són principalment pectinas i hemicelulosa. La pell de la fruita és la qual posseeix major concentració de fibra, però també és on ens podem trobar amb alguns contaminants com restes d'insecticidas, que són difícils d'eliminar si no és amb el pelat de la fruita. La fibra soluble o gelificante com les pectinas formen amb l'aigua barreges viscosas. El grau de viscosidad depèn de la fruita de la qual procedeixi i del grau de maduració. Les pectinas exerceixen per tant un paper molt important en la consistencia de la fruita.
Vitamines: Com els carotenos, vitamina C, vitamines del grup B. Segons el contingut en vitamines podem fer dos grans grups de fruites:
Riques en vitamina C: contenen 50 mg/100. Entre aquestes fruites es troben els cítrics, també el melón, les maduixes i el kiwi.
Riques en vitamina A: Són riques en carotenos, com els albaricoques, melocotón i prunes.
Sals minerals: Igual que les verdures, les fruites són riques en potasi, magnesio, ferro i calcio. Les sals minerals són sempre importants però sobretot durant el creixement per a l'osificación. El mineral més important és el potasi. Les quals són més riques en potasi són les fruites d'os com l'albaricoque , cirera, pruna, melocotón, etc.
Valor calórico: El valor calórico vindrà determinat per la seva concentració en sucres, oscil·lant entre 30-80 Kcal/100g. Com excepció tenim fruites [greixgreixos] com l'aguacate que posseeix un 16% de lípidos i el coco que arriba a tenir fins a un 60%. L'aguacate conté àcid oleico que és un àcid graso monoinsaturado, però el coco és ric en greixos saturats com l'àcid palmítico. Al tenir un alt valor lipídico tenen un alt valor energètic de fins a 200 Quilocalories/100grams. Però la majoria de les fruites són hipocalóricas pel que fa al seu pes.
Proteïnes i greixos: Els compostos nitrogenats com les proteïnes i els lípidos són escassos en la part comestible de les fruites, encara que són importants en les llavors d'algunes d'elles. Així el contingut de greix pot oscil·lar entre 0,1 i 0,5%, mentre que les proteïnes pot estar entre 0,1 i 1,5%.
Aromes i pigmentos: La fruita conté àcids i altres substàncies aromáticas que al costat del gran contingut d'aigua de la fruita fa que aquesta sigui refrescant. El sabor de cada fruita vindrà determinat pel seu contingut en àcids, sucres i altres substàncies aromáticas. El \[àcid málico] predomina en la poma, l'àcid cítric en taronges, llimones i mandarinas i l'àcid tartárico en el raïm. Per tant els colorants, les aromes i els components fénolicos astringentes encara que es troben en molt baixes concentracions, influeixen de manera crucial en l'acceptació organoléptica de les fruites

[editar] Consum
Les fruites pertanyen al grup 5 de la roda d'aliments, rics en sucres, vitamines C i A i sals minerals, representada en dita roda de color verd. Pel seu alt contingut en vitamines i sals minerals pertany al grup d'aliments reguladors. Les fruites es localitzen en el segon pis de la piràmide d'aliments, és a dir, que es recomana la ingesta de 4 peces de fruita en nens i 2 peces en l'adult al dia. A pesar que en la classificació general per grups, les verdures i fruites estan en grups diferents, els nutrientes que contenen són similars, encara que en el cas de les fruites el contingut en hidrats de carboni és més elevat i això les converteixen en aliments una mica més energètics. Per tant:
Són aliments de baix valor calórico, ja que gairebé el 80% de la seva composició és aigua, i es recomieda en les dietes per a l'obesitat . És preferible menjar una peça de fruita abans que una peça de brioixeria.
Contenen fibra dietètica que ens aporta múltiples beneficis com per exemple contra el restrenyiment i la diverticulosis.
La fruita conté múltiples micronutrientes que actuen sinérgicamente com antioxidants i sembla que són substàncies protectores contra el càncer, demostrat en estudis epidemiológicos en el càncer de próstata i càncer de colon. A més protegeix de múltiples malalties cròniques com l'arteriosclerosis i la diabetis mellitus.
Segons la Societat Espanyola de Dietètica i Ciències de l'Alimentació (SEDCA) i la Societat Espanyola de Nutrició la fruita a més de ser les postres per excel·lència i d'aportar colorit i bellesa a la nostra taula, el consum regular de fruita representa en la nostra alimentació un pilar de l'equilibri dietètic i la seguretat d'un aporti correcte de determinades vitamines. No pot ser substituida per altres postres més modernes sense desequilibrar la nostra alimentació. Forma part del nostre comportament alimentari prendre fruita després dels principals menjars, encara que avui dia se substitueix amb freqüència per productes làctics, cal dir que aquesta substitució no és adequada si es fa de forma habitual, havent de fer-se només en ocasions especials.

[editar] Procés de maduració i evolució
Les transformacions que es produeixen en les fruites a causa de la maduració són:
Degradació de la clorofila i aparició de pigmentos grocs anomenats carotenos i vermells, denominats antocianos.
Degradació de la pectina que forma l'estructura.
Transformació de l'almidón en sucres i disminució de l'acidez, així com pèrdua de l'astringencia.
Aquestes transformacions poden seguir evolucionant fins a la deterioració de la fruita. L'etileno és un compost químic que produeix la fruita abans de madurar i és fonamental perquè la fruita maduri. En les fruites madures la seva presència determina el moment de la maduració, pel que el control de la seva producció serà clau per a la seva conservació. En les no climatéricas la presència d'etileno provoca una intensificación de la maduració.

[editar] Procés de conservació
La fruita ha de ser consumida, principalment com fruita fresca. Un emmagatzematge perllongat no és adient; tampoc seria possible per a alguns tipus de fruita, com les cireres o les maduixes. Moltes espècies de fruites no poden ser conservades fresques, perquè tendeixen a descompondre's ràpidament. Per a la conserva o emmagatzematge de la fruita cal tenir en compte que la temperatura ambiental elevada afavoreix la maduració ja que la temperatura massa alta pot afectar a l'aroma i al color. La fruita que s'emmagatzema ha d'estar sana, no deteriorada i exempta d'humitat exterior. No s'aconsella guardar juntes diferents varietats de fruita ni les fruites amb hortalisses, sobretot amb la patata, ja que es pensa que pot influir en la maduració. No s'aconsella guardar els plàtans en la nevera perquè l'aroma i l'aspecte es deterioren. La resta de les fruites si poden guardar-se en el frigorífic. Es recomana guardar les fruites delicades com màxim dos dies, una setmana les fruites amb os, i uns deu dies els cítrics madurs. Les pomes i peras poden guardar-se alguns mesos en una habitació fresca a uns 12 graus, aireada i fosca amb un 80 i 90% humitat. En la conservació a gran escala o industrial de la fruita l'objectiu més important per a aconseguir dita conservació serà el control de la seva respiració, evitant la maduració de les fruites climatéricas i intentant que la maduració de les fruites no climatéricas sigui el més lent possible. La fruita abans de madurar es conserva en ambients molt pobre en oxigen, i si és possible amb altes concentracions d'anhídrido carbónico. Han de col·locar-se en llocs foscos i amb temperatures inferiors als 20 C. Aquestes condicions controlen la producció d'etileno. La fruita ja madura ha de mantenir-se en condicions de poca llum, baixes temperatures entre 0 i 6 graus centígrads i alta humitat relativa, pròxima al 90%. Cal separar les fruites madures de les quals no ho estan, ja que una sola peça pot fer madurar a la resta.

[editar] Preparació
Per a poder gaudir de fruita tot l'any, es procedeix a la seva conservació:
Conserva
En llaunes o flascons de vidre escalfats en absència d'aire. Els bacteris són eliminades per calor i s'evita la posterior introducció de les mateixes en el recipient per un tancament hermètic al buit.
Assecat
És el mètode de conservació més econòmic de fruites, sobretot per a pomes, prunes, albaricoques i raïm. Es trossegen i s'assequen a l'aire. L'eliminació de l'aigua de la fruita per desecación constitueix un mètode indicat per a inhibir el creixement de microorganismes i per a inactivar enzimas, si s'acompanya de pretratamientos complementaris. Les fruites desecadas conté al voltant d'un 20% d'aigua, 3% de proteïnes, 70 a 5% de glúcidos asimilables i 3 a 5% de fibres. Són, per tant, aliments rics en energia i minerals, i si la deshidratació està bé realitzada, constitueixen una excel·lent font de vitamina A i C. Durant la deshidratació les pèrdues d'àcid ascórbico poden variar entre el 10% i 50% i les de la vitamina A entre el 10% i el 20%. L'ocupació de compostos azufrados destrueix la vitamina B1. La fruita seca presenta un contingut baix en humitat, el que fa que es conservi durant més temps i no calgui consumir-la recién recolectada.
Azucarado
Per a la seva preparació es parteix en trossos la fruita, es col·loquen en recipients nets i es cobreixen amb capes de sucre, es tanquen els pots i es guarden en lloc fresc. El sucre extreu la humitat dels bacteris, inhibint el seu desenvolupament i reproducció.
Macerado en alcohol
L'alcohol és un poderós desecante, que actuaria igual que en el desecado amb sucre, com per exemple en les cireres al coñac.
La possibilitat d'utilitzar fruites és encara major amb les diverses preparacions de fruites:
Melmelada
Són productes de consistencia pastosa i untuosa elaborades amb fruita fresca separada d'ossos i llavors, o bé de pulpa de fruita o concentrats de fruita als quals s'afegeix fruita. Aquestes es trituran i es cuinen amb sucre fins a aconseguir una consistencia pastosa. En la seva elaboració cal afegir 45 parts de fruita i 55 parts de sucre. L'agregat de colorants o de xarop de glucosa com màxim del 12%, només s'admet amb la corresponent declaració en l'etiqueta. Les melmelades permeten aprofitar aquelles fruites massa madures o deteriorades que no són aptes per a presentar-les en la taula.
Confitura
S'elaboren gairebé sempre a partir d'un sol tipus de fruita, per cocció de la fruita fresca, sencera o trossejada, a partir de la pulpa de la fruita, però amb agitació. A diferència de les melmelades, contenen quan ja estan preparats, trossos sencers de fruita, sent melmelades molt fines. El procés d'azucarado i cocció de confituras, melmelades i jaleas, destrueix parcialment àcid ascórbico, molt oxidable a l'aire en presència de ferro. S'admet, en general, que la pèrdua d'àcid ascórbico en la confitura és del 25% aproximadament.
Jalea
Són una preparació de consistencia gelatinosa i untuosa, elaborades a partir de sucs o extractos de fruites fresques per cocció amb igual quantitat de sucre. El sucre constitueix la major part del valor energètic d'aquest tipus de derivats de fruita.
Beguda de fruites
S'obtenen exprimiendo o triturando les fruites i afegint aigua i sucre. El valor nutritiu de les begudes de fruites depèn sobretot del tipus de fruita utilitzat, dels mètodes de processament i del grau de dilución. El contingut en vitamines és inferior al de la fruita fresca i aquestes pèrdues depèn també del tipus de fruita. Així per exemple, a la mateixa temperatura d'emmagatzematge, la pèrdua d'àcid ascórbico és major en el suc de taronja que en el de pomelo, a causa de reaccions no enzimáticas. En la preparació de néctares, sol es retira part de la fibra; i el seu valor calórico és major que el dels sucs a causa de l'addició de sucre.